西班牙格拉纳达大学最近的一项研究表明，特级初榨油油炸的蔬菜可以显得更为身体健康，深度油炸可以让酚类化合物更加多，这些酚类化合物具备抗氧化的功能。互为较之下，凝结法来烹饪蔬菜，以及其他一些方法都没这样的益处。酚类化合物是由植物产生的物质，在我们平时不吃的植物来源的食物中普遍不存在。

在植物中，它们可以作为一种避免昆虫或其他害虫的生物武器，而且他们还可以为植物加到颜色或味道。当我们人类不吃植物时，这些酚类如果不被毁坏，可以成功转入体内，这些抗氧化类物质有可能协助我们增加某些疾病的风险。

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